更香更好看-食品微膠囊可以改變食品的質(zhì)地、外觀、味道和顏色

食品的感官方面具有很大的相關(guān)性，因?yàn)樗鼈兣c購買產(chǎn)品的最初意圖密切相關(guān)。已觀察到添加各種類型的微膠囊可以改變產(chǎn)品質(zhì)地、外觀、味道和顏色。

肉類：天然的染料 改善香氣和感官

益生菌的微膠囊化除了在健康方面為產(chǎn)品增加價(jià)值外，還改善了產(chǎn)品的香氣、感官外觀和其他重要屬性。使用擠出技術(shù)將鼠李糖乳桿菌微囊化在聚合物混合物（海藻酸鹽、結(jié)冷膠、明膠、低聚果糖和肽；益生菌濃度約為107 CFU/g）中，并作為發(fā)酵產(chǎn)品中的起始培養(yǎng)物添加，促進(jìn)具有良好感官品質(zhì)的揮發(fā)性化合物的濃度增加，酚和萜烯。不僅益生菌，而且用作起始培養(yǎng)物的細(xì)菌通過微膠囊化保持存活，這也改善了香腸的感官特性。

天然染料的微膠囊化是一種趨勢，有助于取代合成染料，提高其有效性并保護(hù)其免受環(huán)境因素的影響。含有jabuticaba提取物（Myrcaria cauliflora）的麥芽糊精微膠囊可以用作染料替代品，或者在新鮮香腸中以2%的濃度施用時(shí)，可以降低所需的染料濃度，此外，還具有抗氧化和抗菌作用。

牛奶及其衍生物：風(fēng)味更持久

天然染料，如角黃素，當(dāng)使用多重乳液和外部凝膠技術(shù)將其微膠囊化在海藻酸鹽和高甲氧基果膠中時(shí)，可防止添加未膠囊化角黃素時(shí)發(fā)酵乳制品中出現(xiàn)的顏色降解。

與顏色類似，與未封裝的香料相比，微膠囊化允許香料逐漸釋放并持續(xù)更長時(shí)間。這方面的一個(gè)例子是在30°C的加速儲存條件下，將焦糖微膠囊加入牛奶和咖啡中15天，其中仍然檢測到揮發(fā)性風(fēng)味化合物的存在，而在儲存后9天，不再檢測到未膠囊化焦糖。

在酸奶中，加入含有嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌的海藻酸鈉-殼聚糖微膠囊（通過離子擠壓凝膠化方法制成）可提高消費(fèi)者對產(chǎn)品的香氣和味道的接受度，相對于不含包封細(xì)菌的產(chǎn)品而言，這一質(zhì)量更高，由于產(chǎn)生各種有機(jī)酸。