大多數(shù)用于開發(fā)功能性食品的化合物都涉及添加多不飽和脂肪酸（尤其是歐米茄 6 和 9），它們?nèi)菀装l(fā)生氧化反應(yīng)和/或改變產(chǎn)品的感官特征。脂肪酸在食物中很重要，因?yàn)樗鼈兣c心臟保護(hù)作用有關(guān)，例如降低低密度脂蛋白（“壞”）膽固醇和增加高密度脂蛋白（“好”）膽固醇，從而減少心臟病發(fā)作；在其他一些情況下，它們與癌癥預(yù)防有關(guān)。
肉類
ω-3、-6和-9脂肪酸的微囊化通過減少氧化和延長保質(zhì)期以及為添加它們的產(chǎn)品提供額外的營養(yǎng)價值來提高其穩(wěn)定性[37]。證明這一點(diǎn)的是，在雞塊中添加了高含量ω-3脂肪酸的魚油，如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。當(dāng)通過多層乳液技術(shù)包封，然后噴霧干燥（150mg酸/100g）時，在感官水平上不再檢測到魚油，并且沒有觀察到油在未包封時呈現(xiàn)的外觀和結(jié)構(gòu)特征的變化；此外，即使這些微膠囊用于預(yù)炸產(chǎn)品或冷凍產(chǎn)品[39]，在產(chǎn)品儲存期間也不會發(fā)生酸敗[38]。然而，值得一提的是，向產(chǎn)品中添加更高的脂肪酸含量，即使是微囊化的，也會導(dǎo)致對氧化過程更敏感[40]；因此，考慮封裝方法和待封裝材料是很重要的。
牛奶及其衍生物
脂肪酸的微膠囊化有助于提高乳制品的營養(yǎng)價值。通過在全脂奶粉中加入3.1%的歐米茄-3微膠囊，其保持穩(wěn)定的時間更長，與產(chǎn)品所處的包裝（金屬錫或軟塑料）或儲存條件（43°C，相對濕度不受控，或34°C，濕度83%）無關(guān)。微膠囊也有助于強(qiáng)化乳制品，即使是部分牛奶替代品（30%）。添加含有油酸的微膠囊（1.5g/100g微膠囊）不會改變發(fā)酵乳制品的微觀結(jié)構(gòu)；盡管由于包含微膠囊的材料類型，它們可以改變其他特性，如最終粘度。
另一個例子是將酪蛋白和麥芽糊精中的微囊化碳酸鈣（配方中的1%）摻入酸奶慕斯中，與摻入4.8%菊粉一起，開發(fā)出具有與原始產(chǎn)品相似的感官和流變學(xué)特性的產(chǎn)品，無微囊，無脂肪減少。
谷物及其衍生物
在面包中加入由殼聚糖和變性淀粉制成的含有5%魚油（ω-3脂肪酸）的微膠囊不會改變產(chǎn)品的可接受性，因?yàn)樗黾恿擞捕龋?6%）和a*和b*鱗片的顏色（分別為152%和8%）。結(jié)果表明，該產(chǎn)品的營養(yǎng)價值增加[44]，并且相對于未包封的油，該產(chǎn)品中氫過氧化物的形成被阻止了高達(dá)70%]。除了面包外，還將噴霧干燥法封裝在牛奶中的魚油添加到餅干中，這除了改善營養(yǎng)價值外，還使產(chǎn)品的氧化反應(yīng)相對于未封裝的油減少了40%。面包中的另一個例子涉及將封裝在酵母細(xì)胞中的亞麻籽油摻入，除了強(qiáng)化面包外，還能防止脂肪酸的氧化。
水果和果汁
還通過將魚油加入由復(fù)合凝聚法制成的微膠囊中研究了用脂肪酸強(qiáng)化果汁，這增加了濁度，但不會使果汁在感官上不可接受。
與本文關(guān)聯(lián)的產(chǎn)品:
